腊月二十五，磨面、碾米、做豆腐。相传，这一天，玉皇大帝要到人间访贫问苦，故寒冬的腊月里，洛川塬上家家户户开始磨面、碾米、做豆腐，一派忙乱、劳苦之景象，户户吃豆腐渣，让玉帝看在眼里、记在心上，知道人间劳作之疾苦，忙碌而清贫。故来年才能广施善心，降福人间。
在洛川做豆腐首先是离不开孩时记忆中的石磨，洛川人也叫“位子”，它是人们加工粮食的石制工具，用于把米、麦、豆等粮食作物加工成粉、将泡好的豆子磨成浆的机械。用石磨时，可以用人力，也可以用牲畜；石磨由磨盘和磨扇组成。石磨扇是两块扁平的圆石，下面一块中心有个铁圆轴，称磨芯子，洛川人也叫“位脐”；上磨扇，洛川人叫“浮扇”，中心蓄有一小孔，内装小铁圈，可于下磨的磨芯套合；上面的那扇磨上凿有两个通透的孔，叫“磨眼”；两块圆扇相贴的石面上凿有带斜度的石槽，石槽不但能将粮食挤压碎，还能在石磨转动时，通过石磨内的石刻槽将压碎的粮食推送到外面。
做豆腐时，在浮扇一侧直凿一孔，安装一个拐把，用作推动石磨的用力点；艺人手抓拐把推磨转至一半时，转推为拉，使石磨连续转动，并一手拿一小铁勺，将泡好的豆子舀起，倒进石磨的磨眼里，豆浆糊糊随导流槽流入下面盛接的桶中。也有人从房梁上下垂直一绳子，绑一木架子，架子与石磨的拐把连接，推动悬起的架子，转动石磨，这样可以省力。
接下来就是揉豆腐，它的专用工具就是一个粗布制作的大小合适的长圆型“豆腐布袋”。“揉豆腐”时，把磨好的豆糊适量装在“豆腐布袋”里，再兑上一定比例的热水，放在事先支好的锅盖上用力揉搓，这时，豆汁就从“豆腐布袋”上细小的网眼里流了出来。直至挤尽豆汁，剩下豆渣，然后把豆渣倒出来，再重新装进豆糊加水后再揉出豆汁。这样，反复多次，直至把豆糊全部揉完，豆汁全部变成豆浆流入铁锅里。豆浆全部入锅后，猛火加热煮沸，煮豆浆时要轻轻搅动，让豆浆处于运动状态以免糊锅出现焦糊的苦味。豆浆在加热的过程中会起泡沫，泡沫渐散开始慢慢扯火，直到泡沫完全散开。等沸豆浆温度降至80℃左右就可点浆。点豆腐的卤水不使用现在的石膏水，而是采用老土崖根或墙根的碱土；点浆时要不断搅动豆浆，并慢慢加入土碱水或石膏水；点卤水纯粹靠经验，点多了，做出的豆腐便苦味重，影响口感；点轻了，做出的豆腐太嫩，且量也上不去。
当豆浆粘勺后，搅动放慢，加卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，把水挤出，一盘浓香的豆腐就制作完成。
过去，家里做豆腐，孩子也不跑出去玩，能帮什么忙就帮什么。其实，很大成分就是为了吃豆腐解馋。豆腐做好之后，大人总要切出一大块豆腐，用刀打成小块，在开水里煮上一小会，说是往出煮卤水，然后舀出来分给每个小孩一小碗。在碗里倒进酱油、香醋、葱炸清油，再加些食盐、花椒粉等调料，吃的时候虽然觉得苦有点味，但是狼吞虎咽似的很快便吃光了。因为在那个时候人们的生活都很困难，能吃上一碗新鲜的豆腐，那自然就是很大的享受了。豆腐留足过年用外，剩余的则担到集市，卖出置换其它年货。
（洛川县文旅局供稿）
［责任编辑：梁纪委］
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